Foie gras de canard demi-sel

 

Fiche technique de fabrication N°2452

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,345 €
Prix de revient TTC Total : 126,900€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 509,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
foie gras
Foie gras de canard frais kg 2,000
Lait249447 l 2,000
gros sel de guerande kg 3,000
Poivre blanc kg 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020
chutney de figues
Figues fraîches kg 2,000
oignon kg 0,600
Sucre semoule 302223 kg 0,700
Vinaigre d'estragon l 0,600
Gingembre en poudre Kg 0,002
  Progression Réa. Sur.
1

Foie gras

Nettoyer, dénerver le foie gras

Tremper dans le lait 30 mn et égoutter sur un linge

Etaler et assaisonner

Former des boudins de foie de 5 cm de diamètre

Enrouler dans une gaze

Déposer sur lit de gros sel et recouvrir de sel

Laisser reposer 24h au frigo

Extraire le foie du sel, ôter la gaze, faire disparaitre les grains de sel, rouler le foie dans la mignonette et l'enrouler dans du film

Conserver au frais

2

Dressage

Découper des tranches, parsemer de fleur de sel.

3

Réaliser le chutney de figues.

Faire compoter les oignons émincés. Ajouter les figues équettées et coupées en 4. Ajouter le sucre et cuire 10 mn. Mouiller avec le vinaigre et les épices, cuire 2 heuresà feu très doux. Il doit avoir la consistance d'une confiture.

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